Les perdigones en eau … de vie

     Trop de fruits, trop pour les confitures, alors essayez la distillation. Les Perdigones passées dans l’alambic donnent une excellente eau de vie de prune, totalement naturelle

     C’est quasiment historique. La maturité des Perdigones un 15 juillet. D’habitude il faut attendre fin juillet début août. Réchauffement climatique ? lien

     A moins que le rythme effréné de la vie actuelle ai aussi gagné les fruitiers ? Peu importe, il faut commencer à ramasser. Et cette année, les arbres croulent sous les fruits.

     Victor était étonné quand je lui ai dit que la récolte devrait être bonne. Ici à Levens (06), Victor est une célébrité. Quand  il ne s’occupe plus de faire l’huile, c’est lui le maître de la distillerie.

     Apparemment les pruniers ont été ingrats ailleurs à Levens. Quand on vous dit qu’ici à l'Orte, c’est génial pour l’agriculture.

RAMASSER DE BEAUX FRUITS, PUIS LES ECRASER

     Donc le ramassage, soit sur filet comme pour les olives, soit en les triant du sol. Plutôt en fin de journée que le matin. Chargées de sucre et de soleil elles fermenteront mieux. Faut pas hésiter à jeter celles qui sont touchées. Comme en cuisine, c’est la qualité des fruits qui fera le produit final.

     Ensuite on les met dans des bidons alimentaires de 100, 150 litres. Chaque jour il faut les écraser. Certains pour faire démarrer la fermentation rajoutent un peu de sucre. Ici on s’y refuse.

     Écraser, remuer et laisser bouillir c’est à dire fermenter.

     Quinze jours à 3 semaines de ramassage, un peu plus pour la fermentation et puis fin du premier épisode. Quand quelques uns mettent du souffre pour stopper la fermentation, nous on ne met rien. Quand la fermentation s’arrête, une peau se forme à la surface du produit, on ferme hermétiquement les bidons et on attend que les distilleries fonctionnent.

LES FRUITS DEGAGENT DES VAPEURS D’ALCOOL.

     La distillation, c’est la fabrication de l’alcool à partir du fruit fermenté. Elle a lieu souvent à l’automne.

     voir le traité complet de la distillation. (la bible !) lien

     Plusieurs méthodes donnent lieu à des discussions sans fin pour savoir quelle est la meilleure.

     Double distillation, distillation simple, au feu de bois, sur bec à  gaz. Sachez que pour les cognacs la double distillation est de rigueur, que pour les whisky c’est double distillation en Écosse, mais triple en Irlande. Et que les perdigones s’adaptent à l’une comme à l’autre.

     Le principe de base est toujours le même. lien

     L’on met à bouillir les fruits fermentés qui dégagent des vapeurs d’alcool. Celles-ci passent dans des tuyaux qui, refroidis, les condensent et donnent la fameuse eau de vie ou "blanche".

     Ce procédé est valable pour tous les fruits, mais tous (miracle des législations) ne sont pas autorisés à distillation. (par exemple le fruit du plaqueminier, le kaki).

     Et tout propriétaire qui a des fruits chez lui, est autorisé à les distiller, à condition de faire une déclaration de récolte (en mairie) et de trouver une distillerie, municipale comme à Levens ou, privée comme à Lucéram, Castagniers...  Le coût se réparti entre les droits à payer à l’État (aux impôts) de l’ordre de 7,50 € par litre d’alcool à 50 ° et les frais de distillation, variables selon les lieux.

     Évidemment c'est sans compter les fruits, le travail, les matériaux (bidons alimentaires, bois). Il faut de l’ordre dix kilos de fruits écrasés pour faire un litre d’alcool.

SIMPLE ET DOUBLE DISTILLATION

     Voilà deux, trois mois que les fruits ont été ramassés. Ce matin là le ciel était dégagé et le vent soufflait. Très bien pour le feu qui va chauffer les alambics, très bien pour la fumée qui s’évacuera.

     Huit heures du matin. Les bidons sont à la distillerie. On y a emmené du bois. Du chêne, du figuier. Ils ne brûlent pas de  la même façon et conviendront à ainsi régler le feu. Le figuier se consume plus qu’il ne brûle, on l’utilisera donc en fin de distillation.

     Les alambics, sont démontés. lien

      Drôles d’engins. Cuve en cuivre, tuyau, serpentin.

     Le fond de la cuve est tapissé de paille puis recouvert d’une grille métallique. On évite ainsi que les fruits accrochent et brûlent le fond. Pour que tout fonctionne bien, le système doit être totalement hermétique. Alors le chapeau au dessus de la cuve est soigneusement fermé, jointé par de la cendre mouillé. Le serpentin, lui, sera raccordé avec du papier journal mouillé.

     Onze heures, le bec verseur d’un alambic libère les toutes premières gouttes du  précieux liquide. Il sort fort, 80°.  Au fur et à mesure qu’il coule, le degré diminue. À l’aide d’un pèse alcool, on suit l’évolution:60,55,50, 48 ° c’est le degré qu’on a choisi. On arrête tout, il est 16 h.

     C’est ainsi que se déroule la simple distillation. Il y a quelques années, on faisait comme ça à Levens.

     Depuis, la distillerie s’est modernisée. Les vieux alambics datant de la Révolution ont été remplacés. Le feu est dorénavant donné par une flamme régulière qui sort de becs de gaz.

     On a essayé les deux. L’alcool se vaut, l’ambiance par contre n’est plus tout à fait la même.

     A Lucéram, au pied de la montagne se pratique la double distillation, qui plus est sur feu de bois. Il ne faut pas être pressé, mais la journée est mémorable. Lorsque le liquide se met à couler, on ne l’arrête pas à 50 ou 45°. On laisse couler jusqu’à la fin 10°,5°. On vide alors les alambics de ce qu'il reste des fruits et on remet le liquide préalablement distillé, qu’on va repasser une seconde fois et arrêter au degré souhaité. Cette méthode donne plus de quantité. lien

Mais attention, " l’abus d’alcool est dangereux pour la santé ".

C’est pas ce qu’on a toujours dit...

 et pendant ce temps les pruniers croulent sous les fruits ...